In questa pagina è possibile trovare un fac simile scheda tecnica prodotto alimentare Word, Excel e PDF da scaricare e compilare.
Indice
Come Compilare la Scheda Tecnica Prodotto Alimentare
La scheda tecnica di un prodotto alimentare descrive le caratteristiche dell’alimento e raccoglie le informazioni necessarie per acquistarlo, conservarlo, lavorarlo e commercializzarlo correttamente. Viene utilizzata nei rapporti tra produttori, distributori, laboratori e ristoratori, ma può servire anche all’interno dell’azienda per gestire l’autocontrollo. La normativa generale non impone un modello unico denominato “scheda tecnica”: stabilisce obblighi informativi e di sicurezza che questo documento può contribuire a soddisfare, secondo il prodotto e la sua destinazione. Il riferimento principale per le informazioni sugli alimenti è il Regolamento UE 1169/2011. L’articolo 8 disciplina le responsabilità degli operatori e la trasmissione delle informazioni lungo la filiera. Chi fornisce alimenti ad altre imprese deve mettere a disposizione i dati necessari affinché il destinatario possa adempiere ai propri obblighi. Una scheda tecnica può essere lo strumento utilizzato, purché le informazioni siano corrette, pertinenti e riferibili senza ambiguità al prodotto fornito.
Occorre distinguere la scheda dall’etichetta destinata al consumatore. Nei casi previsti dall’articolo 8, paragrafo 7, alcune informazioni possono figurare sui documenti commerciali, a condizione che accompagnino gli alimenti o siano trasmesse prima o contemporaneamente alla consegna. Restano però le indicazioni richieste sull’imballaggio esterno. La semplice disponibilità di un PDF sul sito del produttore, quindi, non dimostra da sola che tutti gli obblighi informativi siano stati rispettati.
Per compilare il documento conviene partire dalla denominazione dell’alimento, affiancandola al codice articolo e ai dati dell’impresa che emette la scheda. Il nome commerciale deve permettere di riconoscere il prodotto senza confonderlo con varianti diverse. Formato, quantità netta e caratteristiche della confezione aiutano a collegare le specifiche alla referenza acquistata. È utile indicare anche la destinazione d’uso, soprattutto quando l’alimento richiede una cottura o un’ulteriore lavorazione prima del consumo. La composizione deve corrispondere alla ricetta effettivamente utilizzata e alle informazioni aggiornate dei fornitori. Quando serve alla predisposizione dell’etichetta, l’elenco degli ingredienti va costruito secondo le regole applicabili, comprese quelle sugli ingredienti composti e sulle quantità da dichiarare. Gli allergeni dell’allegato II richiedono particolare attenzione. La presenza intenzionale va distinta dal rischio di contaminazione accidentale: una generica dicitura può contenere non sostituisce la valutazione del rischio e le misure per prevenirlo.
La scheda può sostenere anche l’analisi HACCP. La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 considera la descrizione del prodotto e del suo impiego tra le attività preliminari. In questo ambito diventano rilevanti il trattamento subito, il confezionamento e le caratteristiche che incidono sulla sicurezza, come il pH quando pertinente. Eventuali specifiche microbiologiche devono essere scelte in relazione all’alimento e alle disposizioni applicabili, evitando di copiare limiti riferiti a prodotti diversi. Le condizioni di conservazione devono essere coerenti con la durata dichiarata. Come spiegano gli orientamenti EFSA sulla durata degli alimenti, la scelta della data dipende dalle caratteristiche del prodotto, dai trattamenti e dalle condizioni prevedibili di conservazione. La scadenza riguarda la sicurezza degli alimenti rapidamente deperibili; il termine minimo di conservazione riguarda il mantenimento delle proprietà specifiche. Nella scheda è utile precisare anche le condizioni dopo l’apertura, quando necessarie, e distinguere la durata complessiva dalla vita residua eventualmente garantita alla consegna. I dati nutrizionali devono avere una base verificabile. Il regolamento consente di utilizzare analisi del prodotto, calcoli sui valori degli ingredienti o dati generalmente stabiliti e accettati. Quando la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria, occorre rispettarne contenuti e modalità di espressione, generalmente riferiti a 100 grammi o 100 millilitri. Un’esenzione dall’etichettatura nutrizionale non impedisce al cliente professionale di richiedere questi dati per esigenze documentali o contrattuali. La scheda descrive normalmente una referenza, mentre la rintracciabilità riguarda anche le singole forniture. Per questo va collegata ai documenti di consegna e ai lotti effettivamente ricevuti, secondo il sistema aziendale previsto dal Regolamento CE 178/2002. La scheda di ricevimento merci HACCP può documentare il confronto tra caratteristiche dichiarate e condizioni riscontrate all’arrivo, comprese eventuali anomalie da gestire.
Data di emissione, numero di revisione e responsabile dell’approvazione rendono più semplice controllare quale versione sia valida. Come prassi documentale, è opportuno aggiornare la scheda quando cambiano ricetta, allergeni, processo o condizioni di conservazione e comunicare le modifiche ai destinatari interessati. Se il documento viene richiamato in un contratto, le specifiche concordate possono assumere rilievo nella valutazione della fornitura. La sottoscrizione identifica chi approva i contenuti, ma la loro attendibilità dipende dalle verifiche e dalla documentazione che li sostengono.
Esempio Scheda Tecnica Prodotto Alimentare
Di seguito è possibile trovare un esempio di scheda tecnica prodotto alimentare.
SCHEDA TECNICA PRODOTTO ALIMENTARE
Specifiche del prodotto e informazioni per il cliente professionale. Compilare i campi pertinenti e indicare “N.A.” per quelli non applicabili, motivandolo quando necessario.
Codice scheda: ____________________
Codice prodotto: ____________________
Revisione: ____________________
Data di emissione: ____/____/________
Sostituisce la revisione: ____________________
Decorrenza della nuova versione: ____/____/________
Impresa e contatti
Ragione sociale dell’emittente:
__________________________________________________
Sede legale:
__________________________________________________
Partita IVA o codice fiscale:
__________________________________________________
Stabilimento di produzione e indirizzo:
__________________________________________________
Stabilimento di confezionamento, se diverso:
__________________________________________________
Operatore responsabile delle informazioni e indirizzo:
__________________________________________________
__________________________________________________
Referente qualità: ______________________________
Telefono: ______________________________
Email: ______________________________
Registrazione o riconoscimento, ove pertinente:
__________________________________________________
Identità e descrizione del prodotto
Denominazione dell’alimento:
__________________________________________________
Nome commerciale e marchio:
__________________________________________________
Codice articolo: ______________________________
GTIN o EAN: ______________________________
Categoria merceologica e stato fisico:
__________________________________________________
Descrizione del prodotto:
__________________________________________________
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Processo e trattamenti rilevanti per la sicurezza:
__________________________________________________
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Paese di produzione e origine dichiarata:
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Origine dell’ingrediente primario, ove richiesta:
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L’origine dell’alimento e quella delle materie prime sono informazioni distinte. Indicare il criterio e la documentazione che sostengono le dichiarazioni di origine.
Composizione e ingredienti
Elenco degli ingredienti e degli ingredienti composti:
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__________________________________________________
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Riportare l’elenco coerente con la formulazione, evidenziare gli allergeni e precisare le percentuali degli ingredienti quando richieste. Considerare le deroghe applicabili.
Additivi, aromi e coadiuvanti rilevanti:
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__________________________________________________
Matrice allergeni
Nelle colonne relative alla presenza scrivere “SÌ” o “NO”; usare “ND” se la valutazione è da completare. La presenza nell’ambiente produttivo non equivale, da sola, a presenza nell’alimento. “ND” non indica un’assenza verificata.
| Sostanza o prodotto | Presenza in ricetta | Possibile presenza accidentale | Note o fonte |
|---|---|---|---|
| Cereali contenenti glutine e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Crostacei e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Uova e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Pesce e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Arachidi e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Soia e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Latte e derivati, incluso lattosio | ________ | ________ | ________________ |
| Frutta a guscio e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Sedano e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Senape e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Semi di sesamo e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Anidride solforosa e solfiti oltre la soglia prevista | ________ | ________ | ________________ |
| Lupini e derivati | ________ | ________ | ________________ |
| Molluschi e derivati | ________ | ________ | ________________ |
Per anidride solforosa e solfiti la soglia è superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO₂ totale, sul prodotto pronto al consumo o ricostituito conformemente alle istruzioni del fabbricante. La presenza in ricetta comprende le sostanze rilevanti apportate da ingredienti e coadiuvanti, considerando le esclusioni dell’allegato II del Regolamento UE 1169/2011. La possibile presenza accidentale deve riflettere la valutazione del rischio residuo dopo le misure di prevenzione.
Cereali e specie di frutta a guscio da specificare:
__________________________________________________
__________________________________________________
Riferimento e data della valutazione allergeni:
__________________________________________________
Dicitura allergeni e avvertenze da comunicare al cliente:
__________________________________________________
__________________________________________________
Valori nutrizionali
Dichiarazione nutrizionale:
☐ Prevista
☐ Fornita volontariamente
☐ Esenzione motivata
Motivazione e riferimento dell’eventuale esenzione:
__________________________________________________
Base di riferimento: ☐ 100 g ☐ 100 ml
Stato del prodotto: ☐ Come venduto ☐ Preparato
Preparazione cui si riferiscono i valori, se pertinente:
__________________________________________________
| Parametro | Unità | Valore medio per la base selezionata |
|---|---|---|
| Energia | kJ | ________________ |
| Energia | kcal | ________________ |
| Grassi | g | ________________ |
| di cui acidi grassi saturi | g | ________________ |
| Carboidrati | g | ________________ |
| di cui zuccheri | g | ________________ |
| Fibre, se dichiarate | g | ________________ |
| Proteine | g | ________________ |
| Sale | g | ________________ |
Base dei valori:
☐ Analisi dell’alimento
☐ Calcolo a partire dai valori degli ingredienti
☐ Calcolo basato su dati generalmente stabiliti e accettati
Rapporto di prova o calcolo e data di aggiornamento:
__________________________________________________
Ulteriori nutrienti dichiarati e relativa unità:
__________________________________________________
__________________________________________________
I valori si riferiscono alla base selezionata. Per vitamine e minerali verificare le condizioni di dichiarazione e le percentuali dei valori nutritivi di riferimento. Il sale nutrizionale corrisponde al sodio moltiplicato per 2,5.
Caratteristiche organolettiche
| Caratteristica | Descrizione o intervallo accettabile |
|---|---|
| Aspetto e colore | ________________________________ |
| Odore e sapore | ________________________________ |
| Consistenza e altre caratteristiche | ________________________________ |
Criteri di accettazione o campione di riferimento:
__________________________________________________
__________________________________________________
Specifiche chimiche e fisiche
| Parametro | Unità | Valore o limite | Metodo e riferimento |
|---|---|---|---|
| pH, se pertinente | ________ | ________________ | ________________ |
| Attività dell’acqua, se pertinente | ________ | ________________ | ________________ |
| ________________ | ________ | ________________ | ________________ |
Distinguere i valori descrittivi dai limiti di accettazione e dai limiti normativi applicabili alla categoria di alimento.
Durata e condizioni di conservazione
Indicazione temporale:
☐ Data di scadenza
☐ Termine minimo di conservazione (TMC)
☐ Esenzione motivata: ______________________________
Durata nella confezione integra: ____________________
Unità di tempo: ☐ Giorni ☐ Mesi ☐ Altro: __________
Decorrenza del periodo e modalità di calcolo:
__________________________________________________
Conservazione prima dell’apertura e temperature:
__________________________________________________
Condizioni di trasporto e temperatura alla consegna:
__________________________________________________
Conservazione e termine di consumo dopo l’apertura:
__________________________________________________
Scongelamento e gestione dopo scongelamento, se pertinenti:
__________________________________________________
Vita residua minima alla consegna, se concordata:
__________________________________________________
Evidenze a supporto della durata e riferimento documentale:
__________________________________________________
Specifiche microbiologiche e altre verifiche di sicurezza
Definire i criteri in funzione del prodotto e dell’uso previsto. Per i criteri normativi riportare categoria, fase di applicazione, piano di campionamento n/c e limiti m/M, ove pertinenti, anche mediante allegato.
| Parametro | Limite e unità o criterio | Fase e riferimento | Metodo |
|---|---|---|---|
| ________________ | ________________ | ________________ | ________________ |
| ________________ | ________________ | ________________ | ________________ |
| ________________ | ________________ | ________________ | ________________ |
Categoria normativa e piano di campionamento o allegato:
__________________________________________________
Contaminanti o altri requisiti applicabili e documenti:
__________________________________________________
Piano HACCP o valutazione dei pericoli di riferimento:
__________________________________________________
Destinazione e impiego
Utilizzatore e destinazione:
☐ Consumatore
☐ Ristorazione
☐ Trasformazione
Modalità di consumo:
☐ Pronto al consumo
☐ Previa cottura
☐ Altro: ______________________________
Preparazione, istruzioni d’uso e trattamenti richiesti:
__________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
Destinatari particolari e limitazioni d’uso:
__________________________________________________
__________________________________________________
Confezione e logistica
Confezione primaria e materiali a contatto:
__________________________________________________
Sistema di confezionamento:
☐ Ordinario
☐ Sottovuoto
☐ Atmosfera protettiva
Altre caratteristiche e documentazione MOCA pertinente:
__________________________________________________
| Dato | Specifiche |
|---|---|
| Quantità netta per unità e unità di misura | ________________________________ |
| Peso sgocciolato o altre quantità, ove previste | ________________________________ |
| Imballo secondario e unità per collo | ________________________________ |
| Dimensioni e peso lordo del collo | ________________________________ |
| Colli per strato e strati per pallet, se pertinenti | ________________________________ |
Lotto e informazioni commerciali
Criterio di codifica del lotto e posizione sulla confezione:
__________________________________________________
Formato e posizione della scadenza o del TMC:
__________________________________________________
Etichetta approvata e revisione di riferimento:
__________________________________________________
Altre diciture obbligatorie o avvertenze specifiche:
__________________________________________________
__________________________________________________
Dichiarazioni volontarie e certificazioni
| Dichiarazione o certificazione | Ambito ed evidenza di supporto |
|---|---|
| ________________________________ | ________________________________ |
| ________________________________ | ________________________________ |
| ________________________________ | ________________________________ |
Specificare ambito, organismo, numero e validità delle certificazioni. Per indicazioni nutrizionali, salutistiche, di assenza o altre dichiarazioni conservare le relative evidenze e verificare le condizioni d’uso.
Documenti a supporto e gestione della revisione
| Documento o allegato | Codice, revisione e data |
|---|---|
| ________________________________ | ________________________________ |
| ________________________________ | ________________________________ |
| ________________________________ | ________________________________ |
| ________________________________ | ________________________________ |
Modifiche rispetto alla versione precedente:
__________________________________________________
__________________________________________________
Eventuali specifiche concordate con il cliente:
__________________________________________________
__________________________________________________
Destinatari della scheda e data di trasmissione:
__________________________________________________
__________________________________________________
Verifica e approvazione
I sottoscrittori approvano i dati della presente revisione sulla base delle evidenze richiamate. Le variazioni che incidono sulle specifiche o sulla sicurezza richiedono riesame e comunicazione ai destinatari interessati.
| Funzione | Nome e qualifica | Data e firma |
|---|---|---|
| Redazione | ________________________
________________________ |
____/____/________
________________________ |
| Verifica e approvazione | ________________________
________________________ |
____/____/________
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Fac Simile Scheda Tecnica Prodotto Alimentare Word
In questa sezione è presente un modello scheda tecnica prodotto alimentare da scaricare. Il modulo scheda tecnica prodotto alimentare compilabile messo a disposizione è in formato DOC, può quindi essere aperto e compilato utilizzando Word o un altro programma che supporta questo formato.
La compilazione è molto semplice, basta infatti inserire i dati mancanti negli spazi presenti nel documento.
Una volta compilato, il fac simile scheda tecnica prodotto alimentare può essere convertito in PDF o stampato.
Modello Scheda Tecnica Prodotto Alimentare PDF Editabile
Di seguito viene messo a disposizione un modello scheda tecnica prodotto alimentare PDF editabile da compilare.
Fac Simile Scheda Tecnica Prodotto Alimentare Excel
In questa sezione è possibile trovare un fac simile scheda tecnica prodotto alimentare Excel.