In questa pagina è possibile trovare un fac simile scheda ricevimento merci HACCP Word, Excel e PDF da scaricare e compilare.
Indice
Come Compilare la Scheda Ricevimento Merci HACCP
La scheda di ricevimento merci HACCP documenta i controlli effettuati sugli alimenti e sulle materie prime quando arrivano in azienda. Collega ciascuna consegna alle verifiche di accettazione, alle anomalie riscontrate e alle decisioni adottate. Deve essere coerente con il piano di autocontrollo e con le caratteristiche dell’attività: un ristorante che riceve prodotti refrigerati avrà esigenze diverse da un deposito di alimenti confezionati stabili a temperatura ambiente. Il riferimento principale è l’articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004, che richiede procedure basate sui principi HACCP e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa. Non esiste un modello europeo unico obbligatorio denominato “scheda ricevimento merci”. L’obbligo riguarda l’effettiva gestione dei pericoli e la possibilità di dimostrarla. Inoltre, il ricevimento non costituisce automaticamente un punto critico di controllo: la sua classificazione dipende dall’analisi dei pericoli.
La procedura aziendale deve stabilire chi controlla la consegna, quali verifiche svolge e con quale frequenza le registra. L’addetto deve essere formato per riconoscere le anomalie e sapere quando coinvolgere il responsabile. Le indicazioni sulla proporzionalità contenute nella Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 consentono di impostare documentazione commisurata al rischio. Eventuali semplificazioni devono essere motivate e coerenti con le procedure adottate.
Per rendere utilizzabile la registrazione, conviene indicare lo stabilimento, la data e l’ora della verifica, il fornitore e il riferimento al documento di trasporto o al documento commerciale pertinente. La descrizione della merce deve consentire di riconoscere il prodotto e collegarlo alla quantità ricevuta, al lotto e alle informazioni di conservazione. Se questi dati risultano già da documenti allegati, si possono richiamare con riferimenti precisi, evitando duplicazioni che rendano più difficile ricostruire la consegna.
Il controllo materiale riguarda le condizioni igieniche del trasporto, l’integrità delle confezioni e l’assenza di alterazioni visibili o segni di infestazione. Occorre verificare anche la leggibilità delle etichette e la vita commerciale residua richiesta dalla procedura o dal contratto. La data di scadenza riguarda la sicurezza del prodotto; il termine minimo di conservazione riguarda principalmente la qualità. Le due indicazioni non devono essere trattate come equivalenti, né un aspetto apparentemente normale dimostra da solo la sicurezza dell’alimento.
Per i prodotti soggetti a temperatura controllata, la scheda deve riportare, secondo la procedura, il valore rilevato e il criterio di accettazione applicato. Non esiste una temperatura valida per tutte le merci: bisogna considerare le norme specifiche, le indicazioni del produttore e il piano aziendale. È opportuno precisare come è stata effettuata la misurazione e quale strumento è stato utilizzato. Quando è prevista la registrazione del valore numerico, scrivere soltanto “conforme” non permette di ricostruire il controllo. Il risultato deve essere confrontabile con il limite applicabile, senza introdurre tolleranze non giustificate. La temperatura dell’aria del veicolo non coincide necessariamente con quella dell’alimento. Dopo l’accettazione, i prodotti devono raggiungere tempestivamente le condizioni di conservazione previste.
Quando emerge una non conformità, l’annotazione deve descrivere il problema e la sua gestione. La merce può essere respinta oppure identificata e separata in attesa della valutazione prevista dalla procedura, impedendone l’impiego. Vanno registrati la quantità coinvolta, il responsabile della decisione e l’esito finale. È utile precisare anche quando è stato informato il responsabile e quali verifiche hanno consentito di chiudere la segnalazione. L’eventuale bolla di reso può documentare la restituzione al fornitore, ma non sostituisce la registrazione dell’anomalia nel sistema di autocontrollo. Un accordo commerciale non rende utilizzabile un alimento non sicuro.
La scheda contribuisce anche alla rintracciabilità prevista dall’articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002. Per gli alimenti di origine animale compresi nel relativo ambito, il Regolamento (UE) n. 931/2011 richiede ulteriori informazioni sulle partite. Se l’operatore ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento non rispetti i requisiti di sicurezza e il prodotto è uscito dal suo controllo immediato, deve avviare immediatamente il ritiro e informare l’autorità competente. Quando necessario, occorre anche richiamare i prodotti già forniti ai consumatori.
Le registrazioni possono essere su carta o digitali, sempre che siano leggibili, reperibili e attribuibili all’addetto. Risulta essere opportuno compilarle durante il controllo e rendere riconoscibili le correzioni. La conservazione deve coprire un periodo adeguato, definito considerando durata dei prodotti, rischi e disposizioni specifiche applicabili. Non va assunto un termine universale valido per ogni attività. Durante un controllo ufficiale, la scheda deve permettere di ricostruire ciò che è stato verificato e come sono state risolte le anomalie.
Esempio Scheda Ricevimento Merci HACCP
Di seguito è possibile trovare un esempio di scheda ricevimento merci HACCP.
SCHEDA RICEVIMENTO MERCI HACCP
Controlli di accettazione degli alimenti e delle materie prime
Compilare una scheda per ciascun prodotto e lotto controllato, secondo i criteri e le frequenze previsti dalla procedura aziendale. In caso di non conformità, compilare anche il rapporto riportato di seguito oppure indicare il riferimento al rapporto utilizzato dall’azienda.
Scheda n.: ________________
Codice modulo e revisione: ________________________________
Azienda e stabilimento: ________________________________________________
Indirizzo dello stabilimento: ________________________________________________
Data di ricevimento: ____/____/________
Ora di ricevimento: ____:____
Data di spedizione, se prevista: ____/____/________
Fornitore: ________________________________________________
Indirizzo del fornitore: ________________________________________________
DDT o altro documento n.: ________________________
Data del documento: ____/____/________
Vettore: ________________________________________________
Identificativo del mezzo: ________________________________________________
Procedura o specifica applicata e revisione: ________________________________________________
Identificazione del prodotto
Prodotto e marca: ________________________________________________
Lotto o partita: ________________________________________________
Quantità ricevuta: ________________________
Unità di misura: ________________________
Tipo di data riportata in etichetta:
☐ Data di scadenza
☐ Termine minimo di conservazione (TMC)
☐ Data non prevista
Data indicata in etichetta: ________________________
Controlli visivi e documentali
Indicare un esito per ciascuna verifica effettuata.
| Verifica | C | NC | NA | NV |
|---|---|---|---|---|
| Corrispondenza tra merce, documenti e dati di rintracciabilità | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Pulizia e idoneità del mezzo di trasporto e dei contenitori | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Protezione da contaminazioni e corretta separazione del carico | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Integrità di imballaggi, confezioni e sigilli, ove presenti | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Etichette e informazioni obbligatorie disponibili e leggibili | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Date e vita residua conformi ai criteri di accettazione | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Assenza di alterazioni visibili, infestanti e corpi estranei | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
Legenda: C = conforme; NC = non conforme; NA = non applicabile; NV = non verificato.
Motivare gli esiti NA e NV nelle note. Per ogni esito NC compilare il rapporto di non conformità oppure richiamare il relativo documento aziendale.
Controllo della temperatura
Limite o intervallo di temperatura applicabile: ________________________ °C
Temperatura rilevata: ________________________ °C
Ora del rilievo: ____:____
Identificativo dello strumento: ________________________
Riferimento alla verifica dello strumento: ________________________
Metodo di misurazione:
☐ Sonda nel prodotto
☐ Misurazione tra confezioni
☐ Misurazione a infrarossi
☐ Altro: ________________________________________________
Esito del controllo della temperatura:
☐ Conforme
☐ Non conforme
☐ Non applicabile
☐ Non verificato
Utilizzare il metodo previsto dalla procedura aziendale. Un rilievo della temperatura dell’aria del mezzo deve essere identificato nelle note e non equivale alla misurazione della temperatura del prodotto.
Esito e destinazione della merce
Esito del ricevimento:
☐ Merce accettata
☐ Merce respinta
☐ Accettazione sospesa e merce segregata
☐ Accettazione parziale
Quantità accettata: ________________________
Quantità respinta: ________________________
Quantità bloccata: ________________________
Unità di misura: ________________________
Destinazione di stoccaggio o area di segregazione:
________________________________________________
Ora di trasferimento: ____:____
Note e motivazioni degli esiti NA o NV:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Rapporto di non conformità o allegati richiamati:
________________________________________________
Addetto al controllo: ________________________________________________
Firma: ________________________________________________
RAPPORTO DI NON CONFORMITÀ AL RICEVIMENTO MERCI
Allegato alla scheda di ricevimento merci HACCP
Rapporto NC n.: ________________________
Scheda di ricevimento n.: ________________________
Azienda e stabilimento: ________________________________________________
Fornitore: ________________________________________________
Prodotto: ________________________________________________
Lotto o partita: ________________________________________________
Quantità interessata: ________________________
Unità di misura: ________________________
Data di rilevazione: ____/____/________
Ora di rilevazione: ____:____
Anomalia e intervento immediato
Ambito della non conformità:
☐ Temperatura
☐ Trasporto
☐ Confezioni
☐ Etichetta o documenti
☐ Altro: ________________________________________________
Descrizione del problema e dati rilevati:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Criterio o limite non rispettato e relativo riferimento:
________________________________________________
________________________________________________
Misure immediate adottate:
________________________________________________
________________________________________________
Data e ora dell’intervento: ____/____/________, ore ____:____
Quantità bloccata e unità di misura: ________________________
Ubicazione della merce: ________________________________________________
Identificare la merce bloccata e impedirne l’utilizzo fino alla decisione del responsabile. Mantenere condizioni di conservazione idonee.
Comunicazioni e decisione sulla merce
Responsabile informato: ________________________________________________
Data e ora della comunicazione: ____/____/________, ore ____:____
Referente del fornitore contattato: ________________________________________________
Canale di comunicazione utilizzato: ________________________
Data e ora del contatto: ____/____/________, ore ____:____
Decisione adottata:
☐ Rifiuto o reso
☐ Mantenimento del blocco
☐ Avvio a smaltimento
☐ Svincolo dopo verifica documentata
☐ Altra gestione consentita: ________________________________________________
Motivazione ed evidenze a sostegno della decisione:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Quantità interessate e destinazione finale:
________________________________________________
________________________________________________
DDT di reso o altro documento di gestione: ________________________
Data del documento: ____/____/________
Responsabile della decisione: ________________________________________________
Firma: ________________________________________________
Data e ora della decisione: ____/____/________, ore ____:____
Azioni correttive e chiusura
Causa accertata o da approfondire:
________________________________________________
________________________________________________
Azioni per evitare il ripetersi del problema:
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Incaricato dell’azione: ________________________________________________
Termine previsto: ____/____/________
Verifica dell’attuazione e dell’efficacia delle azioni:
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________________________________________________
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Stato della non conformità:
☐ Aperta
☐ Chiusa
Data di chiusura: ____/____/________
Responsabile della verifica: ________________________________________________
Firma: ________________________________________________
Allegati ed eventuali comunicazioni all’autorità:
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Fac Simile Scheda Ricevimento Merci HACCP Word
In questa sezione è presente un modello scheda ricevimento merci HACCP da scaricare. Il modulo scheda ricevimento merci HACCP compilabile messo a disposizione è in formato DOC, può quindi essere aperto e compilato utilizzando Word o un altro programma che supporta questo formato.
La compilazione è molto semplice, basta infatti inserire i dati mancanti negli spazi presenti nel documento.
Una volta compilato, il fac simile scheda ricevimento merci HACCP può essere convertito in PDF o stampato.
Modello Scheda Ricevimento Merci HACCP PDF Editabile
Di seguito viene messo a disposizione un modello scheda ricevimento merci HACPP PDF editabile da compilare.
Fac Simile Scheda Ricevimento Merci HACCP Excel
In questa sezione è possibile trovare un fac simile scheda ricevimento merci HACCP Excel.