In questa pagina è possibile trovare un fac simile scheda abbattimento alimenti Word e PDF da scaricare e compilare.
Indice
Scheda di Abbattimento Alimenti
La scheda di abbattimento alimenti è un documento operativo del piano di autocontrollo HACCP utilizzato per registrare il raffreddamento rapido o il congelamento rapido di alimenti preparati, cotti, semilavorati o comunque destinati a successiva conservazione a temperatura controllata. La sua funzione principale è dimostrare che l’operatore del settore alimentare ha gestito correttamente una fase delicata del processo produttivo, nella quale il rischio microbiologico può aumentare se l’alimento rimane troppo a lungo in un intervallo di temperatura favorevole alla proliferazione batterica. Non è quindi un semplice modulo interno, ma una prova documentale della corretta applicazione delle procedure di igiene e sicurezza alimentare.
Il riferimento generale è il Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che pone in capo all’operatore del settore alimentare la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti e impone l’adozione di procedure basate sui principi HACCP. Lo stesso regolamento richiama l’importanza del mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere conservati in sicurezza a temperatura ambiente. Nell’Allegato II, capitolo IX, il regolamento stabilisce inoltre che le materie prime, gli ingredienti e i prodotti trasformati devono essere conservati in condizioni tali da evitare deterioramenti e contaminazioni, e che, quando i prodotti alimentari devono essere mantenuti o serviti a bassa temperatura, essi devono essere raffreddati il più rapidamente possibile dopo il trattamento termico o la preparazione finale.
La scheda di abbattimento serve proprio a documentare questa fase. In un’attività di ristorazione, gastronomia, pasticceria, catering, laboratorio alimentare o mensa, molti prodotti vengono cotti e poi conservati refrigerati o congelati prima della somministrazione o vendita. In questi casi l’abbattimento consente di ridurre rapidamente la temperatura al cuore del prodotto, limitando il tempo di permanenza nella fascia termica più critica. Alcuni manuali di corretta prassi operativa indicano, ad esempio, che l’uso dei dispositivi di abbattimento rapido deve evitare che gli alimenti restino tra 45 °C e 10 °C per più di quattro ore, fermo restando che i parametri concreti devono essere definiti nel piano HACCP dell’azienda in base al prodotto, al processo e alle attrezzature disponibili.
Dal punto di vista legale e documentale, la scheda dovrebbe riportare dati sufficienti a ricostruire il trattamento effettuato. È opportuno indicare la data, l’alimento o la preparazione, il lotto o il riferimento interno, la quantità, l’ora di inizio e fine abbattimento, la temperatura iniziale, la temperatura finale, la temperatura al cuore quando prevista, il tipo di ciclo utilizzato, il nome dell’operatore, l’attrezzatura impiegata e l’esito del controllo. Quando il prodotto viene poi conservato, è utile collegare la scheda all’etichettatura interna, alla data di produzione, alla data di scadenza o termine minimo interno di utilizzo e alla cella o congelatore di destinazione.
La scheda non sostituisce il manuale HACCP, ma lo integra. Il manuale deve spiegare quando l’abbattimento è richiesto, quali prodotti sono interessati, quali limiti critici vengono adottati, quali controlli devono essere eseguiti e quali azioni correttive devono essere attivate in caso di non conformità. Se, ad esempio, la temperatura finale non viene raggiunta nei tempi previsti, l’operatore deve registrare l’anomalia e applicare la misura correttiva prevista, che può consistere nel prolungamento del ciclo, nella riduzione della pezzatura, nella verifica tecnica dell’abbattitore, nella destinazione immediata al consumo o, nei casi più gravi, nello scarto del prodotto.
È importante non confondere l’obbligo di sicurezza del processo con un obbligo generalizzato di possedere sempre un abbattitore. La normativa europea non impone in modo assoluto la presenza dell’abbattitore in ogni attività alimentare, ma impone che gli alimenti siano gestiti in modo sicuro e che il raffreddamento, quando necessario, avvenga rapidamente e in condizioni controllate. Per molte attività, tuttavia, l’abbattitore diventa lo strumento più idoneo e più facilmente documentabile per rispettare tali obblighi, soprattutto quando si producono alimenti cotti destinati a conservazione differita.
In caso di controllo da parte dell’autorità sanitaria, la scheda di abbattimento può essere richiesta insieme al manuale HACCP, alle registrazioni delle temperature, alle schede di pulizia, alle procedure di rintracciabilità e alle evidenze di manutenzione delle attrezzature. Una compilazione incompleta, generica o retrodatata può indebolire la posizione dell’operatore, perché non consente di dimostrare la reale gestione del rischio. Al contrario, una scheda chiara, compilata al momento dell’operazione e conservata ordinatamente, dimostra l’applicazione concreta dell’autocontrollo e contribuisce a ridurre il rischio di contestazioni.
Esempio di Scheda Abbattimento Alimenti
Di seguito è possibile trovare un esempio di scheda abbattimento alimenti.
Scheda abbattimento alimenti
Modulo di registrazione HACCP per abbattimento rapido positivo o negativo degli alimenti
| Impresa / attività alimentare | ____________________________________________________________ |
| Sede / laboratorio / cucina | ________________________________________________________________________ |
| Responsabile HACCP | ____________________________________________________________ |
| Mese e anno | ____________________________ |
| Attrezzatura utilizzata | Abbattitore n. __________ modello ______________________________ matricola ______________________________ |
La presente scheda è utilizzata per registrare le operazioni di abbattimento rapido degli alimenti cotti, preparati, semilavorati o destinati a successiva conservazione refrigerata o congelata. I dati devono essere compilati al momento dell’operazione e devono essere coerenti con il piano di autocontrollo HACCP, con le procedure aziendali, con le temperature previste per il prodotto e con le eventuali azioni correttive adottate in caso di non conformità.
| Giorno | Tipologia prodotto | Lotto o rif. fattura | Quantità | Tipo abbattimento | Ora inizio | T. iniziale | Ora fine | T. finale | Esito | Firma operatore |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ____ | ________________________________ | ____________________ | __________ | positivo / negativo | ____:____ | ____ °C | ____:____ | ____ °C | conforme / non conforme | ________________ |
| ____ | ________________________________ | ____________________ | __________ | positivo / negativo | ____:____ | ____ °C | ____:____ | ____ °C | conforme / non conforme | ________________ |
| ____ | ________________________________ | ____________________ | __________ | positivo / negativo | ____:____ | ____ °C | ____:____ | ____ °C | conforme / non conforme | ________________ |
| ____ | ________________________________ | ____________________ | __________ | positivo / negativo | ____:____ | ____ °C | ____:____ | ____ °C | conforme / non conforme | ________________ |
| ____ | ________________________________ | ____________________ | __________ | positivo / negativo | ____:____ | ____ °C | ____:____ | ____ °C | conforme / non conforme | ________________ |
| ____ | ________________________________ | ____________________ | __________ | positivo / negativo | ____:____ | ____ °C | ____:____ | ____ °C | conforme / non conforme | ________________ |
Non conformità e azioni correttive
| Data | Prodotto interessato | Descrizione non conformità | Azione correttiva adottata | Firma |
|---|---|---|---|---|
| ____/____/________ | ____________________________ | ________________________________________________ | ________________________________________________ | ____________ |
| ____/____/________ | ____________________________ | ________________________________________________ | ________________________________________________ | ____________ |
| Verifica del responsabile HACCP | conforme / non conforme / da verificare |
| Note | ____________________________________________________________________________________________ |
| Luogo e data | ____________________________, ____/____/________ |
| Firma responsabile HACCP | ____________________________________________________________ |
Nota per la compilazione: i limiti di temperatura e di tempo devono essere stabiliti nel piano HACCP aziendale in funzione del prodotto, del processo e della destinazione dell’alimento. Il modello deve essere adattato alle procedure interne e alle indicazioni del consulente HACCP o dell’autorità competente. La scheda deve essere conservata insieme alle altre registrazioni di autocontrollo.
Fac Simile Scheda Abbattimento Alimenti Word da Scaricare
In questa sezione è presente un modello scheda abbattimento alimenti da scaricare. Il modulo scheda abbattimento alimenti compilabile messo a disposizione è in formato DOC, può quindi essere aperto e compilato utilizzando Word o un altro programma che supporta questo formato.
La compilazione è molto semplice, basta infatti inserire i dati mancanti negli spazi presenti nel documento.
Una volta compilato, il fac simile scheda abbattimento alimenti può essere convertito in PDF o stampato.
Modello Scheda Abbattimento Alimenti PDF
Di seguito è disponibile un modello scheda abbattimento alimenti PDF editabile da compilare.