In questa pagina è possibile trovare un fac simile scheda temperature frigoriferi HACPP Word e PDF da scaricare e compilare.
Indice
Scheda Temperature Frigoriferi HACPP
La scheda temperature frigoriferi HACCP è un documento di autocontrollo utilizzato dalle imprese alimentari per registrare e dimostrare il corretto mantenimento della catena del freddo. La sua funzione non è soltanto amministrativa, perché consente all’operatore del settore alimentare di verificare che frigoriferi, celle frigo, banchi refrigerati e congelatori lavorino entro limiti compatibili con la sicurezza degli alimenti conservati. Il riferimento generale è il Regolamento (CE) n. 852/2004, che impone agli operatori alimentari di garantire il rispetto dei requisiti igienici in tutte le fasi sottoposte al loro controllo e di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP. Il Ministero della Salute conferma che il Regolamento 852/2004 riguarda tutte le attività della filiera alimentare e promuove manuali e procedure di corretta prassi igienica per facilitare l’osservanza degli obblighi di igiene.
La registrazione delle temperature serve soprattutto a prevenire la crescita di microrganismi patogeni negli alimenti deperibili. La catena del freddo è infatti uno dei presidi fondamentali della sicurezza alimentare e, secondo EFSA, il suo mantenimento è uno dei principi e requisiti di base della legislazione europea sull’igiene degli alimenti. Il Regolamento 852/2004 stabilisce che la catena del freddo non deve essere interrotta, ma non contiene una tabella unica valida per ogni alimento e per ogni attività. Per questo motivo i limiti di temperatura devono essere definiti nel manuale HACCP in base ai prodotti conservati, alle indicazioni riportate in etichetta, alle norme specifiche applicabili e alle caratteristiche dell’attività. Per gli alimenti di origine animale possono rilevare anche le disposizioni del Regolamento (CE) n. 853/2004, che prevede requisiti più specifici per determinate categorie di prodotto. In pratica, la scheda deve indicare il frigorifero o l’attrezzatura controllata, la data, l’orario della rilevazione, la temperatura riscontrata, il valore limite previsto dal piano di autocontrollo, il nome o la sigla dell’addetto e l’eventuale azione correttiva. È opportuno che ogni apparecchiatura sia identificata in modo chiaro, per esempio con una sigla o un numero, così da collegare la registrazione al frigorifero effettivamente controllato. Una scheda generica, priva di riferimenti all’attrezzatura o compilata in modo irregolare, rischia di non essere sufficiente durante un controllo ufficiale. Nei manuali di corretta prassi validati o pubblicati dal Ministero della Salute si trovano indicazioni operative che prevedono procedure di controllo periodico della temperatura e registrazioni su apposita modulistica, a conferma dell’importanza documentale di questo adempimento.
La frequenza del controllo deve essere proporzionata al rischio. In molte attività di ristorazione, vendita alimentare o laboratorio artigianale, la rilevazione viene effettuata almeno una volta al giorno, spesso all’apertura o all’inizio del turno, mentre nei contesti più sensibili può essere utile un controllo più frequente o un sistema automatico di registrazione. La scheda deve essere coerente con ciò che è scritto nel manuale HACCP: se il manuale prevede due controlli giornalieri, le registrazioni devono riflettere questa procedura. Quando la temperatura supera il limite stabilito, non basta annotare il dato: l’operatore deve valutare la causa, proteggere gli alimenti, verificare da quanto tempo dura l’anomalia, spostare i prodotti se necessario, ripristinare il corretto funzionamento dell’attrezzatura e documentare l’azione correttiva eseguita.
Dal punto di vista legale, la scheda temperature frigoriferi HACCP può diventare una prova della corretta applicazione delle procedure di autocontrollo. In caso di ispezione da parte dell’ASL o di altra autorità competente, le registrazioni possono essere richieste insieme al manuale HACCP, alle schede di non conformità, alla documentazione dei fornitori, alla formazione del personale e alle evidenze di manutenzione delle attrezzature frigorifere. Il D.Lgs. 193/2007 prevede sanzioni per il mancato rispetto dei requisiti igienici, per l’omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP e per la mancata o non corretta applicazione delle procedure predisposte. Per questo la scheda deve essere compilata in modo veritiero, leggibile e continuativo, evitando correzioni non tracciabili o registrazioni retroattive.
Una buona scheda temperature non serve solo a “superare il controllo”, ma aiuta l’impresa a gestire un rischio reale. Deve essere semplice da usare, conservata per un periodo congruo previsto dal piano di autocontrollo e aggiornata quando cambiano attrezzature, prodotti, layout, personale o modalità operative. Il responsabile HACCP dovrebbe verificare periodicamente che le registrazioni siano complete e che le anomalie siano gestite con azioni correttive effettive. In questo modo il registro temperature diventa parte integrante della sicurezza alimentare aziendale e tutela sia il consumatore sia l’operatore.
Esempio di Scheda Temperature Frigoriferi HACPP
Di seguito è possibile trovare un esempio di scheda temperature frigoriferi HACPP.
Scheda Temperature Frigoriferi HACCP
Modello di registrazione mensile delle temperature di frigoriferi, celle frigo, banchi refrigerati e congelatori
| Azienda | ________________________________________ |
| Sede operativa | ________________________________________ |
| Mese | ____________________ Anno ____________________ |
| Responsabile HACCP | ________________________________________ |
Istruzioni di compilazione: indicare per ogni giorno la temperatura rilevata dall’apparecchiatura frigorifera o dal termometro di controllo. Inserire C se la temperatura è conforme ai limiti stabiliti nel manuale HACCP, oppure NC se la temperatura non è conforme. In caso di NC compilare anche la tabella delle anomalie e delle azioni correttive.
Legenda: C = conforme, NC = non conforme, N.A. = non applicabile. I limiti di temperatura devono essere adattati ai prodotti conservati, alle indicazioni in etichetta e al piano di autocontrollo aziendale.
| Codice attrezzatura | Descrizione | Prodotti conservati | Limite previsto |
|---|---|---|---|
| F1 | Frigorifero / cella frigo | ____________________ | ____________________ °C |
| F2 | Frigorifero / banco refrigerato | ____________________ | ____________________ °C |
| C1 | Congelatore / surgelatore | ____________________ | ____________________ °C |
| Attrezzatura | Dato | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| F1 | Temp. °C | |||||||||||||||||||||||||||||||
| C / NC | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Sigla | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| F2 | Temp. °C | |||||||||||||||||||||||||||||||
| C / NC | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Sigla | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| C1 | Temp. °C | |||||||||||||||||||||||||||||||
| C / NC | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Sigla | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Registro anomalie e azioni correttive
| Data | Attrezzatura | Temperatura rilevata | Anomalia riscontrata | Azione correttiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| ____ / ____ / ______ | __________ | __________ °C | ____________________ | ____________________ | __________ |
| ____ / ____ / ______ | __________ | __________ °C | ____________________ | ____________________ | __________ |
| ____ / ____ / ______ | __________ | __________ °C | ____________________ | ____________________ | __________ |
| Firma addetto alle rilevazioni | ________________________________________ |
| Firma responsabile HACCP | ________________________________________ |
| Data verifica mensile | ____ / ____ / ______ |
Il presente modello è un fac simile e deve essere adattato al manuale HACCP dell’attività, ai limiti di conservazione previsti per gli alimenti trattati, alle attrezzature presenti e alle procedure interne di autocontrollo.
Fac Simile Scheda Temperature Frigoriferi HACPP Word da Scaricare
In questa sezione è presente un modello scheda temperature frigoriferi HACPP da scaricare. Il modulo scheda temperature frigoriferi HACPP compilabile messo a disposizione è in formato DOC, può quindi essere aperto e compilato utilizzando Word o un altro programma che supporta questo formato.
La compilazione è molto semplice, basta infatti inserire i dati mancanti negli spazi presenti nel documento.
Una volta compilato, il fac simile scheda temperature frigoriferi HACPP può essere convertito in PDF o stampato.
Modello Scheda Temperature Frigoriferi HACPP PDF Editabile
Di seguito viene messo a disposizione un modello scheda temperature frigoriferi HACPP PDF editabile.