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Indice
Scheda di Tracciabilità Prodotto
La scheda di tracciabilità prodotto è uno strumento documentale utilizzato dalle imprese alimentari per ricostruire il percorso di un alimento, di una materia prima, di un semilavorato o di un prodotto finito lungo le fasi di ricevimento, lavorazione, conservazione, vendita o somministrazione. La sua utilità è duplice: da un lato consente all’operatore di organizzare in modo ordinato le informazioni interne, dall’altro permette di rispondere rapidamente a eventuali controlli dell’autorità sanitaria o a situazioni di rischio che rendano necessario il ritiro o il richiamo di un prodotto.
Il riferimento normativo principale è il Regolamento CE n. 178/2002, che ha introdotto i principi generali della legislazione alimentare europea. L’articolo 18 stabilisce che la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e delle sostanze destinate a entrare negli alimenti deve essere garantita in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, una materia prima o una sostanza destinata alla produzione e devono disporre di sistemi e procedure che permettano di mettere tali informazioni a disposizione delle autorità competenti. Devono inoltre essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. In termini pratici, la regola viene spesso riassunta nel principio “un passo indietro e un passo avanti”, cioè conoscere il fornitore da cui proviene il prodotto e il cliente professionale a cui il prodotto è stato ceduto.
La scheda di tracciabilità non ha un formato unico imposto dalla normativa europea. Ogni impresa può adottare un modello proporzionato alla propria attività, purché sia idoneo a ricostruire il percorso del prodotto e a collegare documenti, lotti, date e soggetti coinvolti. In una piccola attività di ristorazione, per esempio, la scheda può essere semplice e collegata alle fatture di acquisto, ai documenti di trasporto, alle etichette dei fornitori e alle preparazioni interne. In un laboratorio alimentare, in una gastronomia, in una pasticceria o in un’impresa di produzione, la scheda deve essere più analitica e consentire di collegare lotto in entrata, fase di lavorazione, lotto interno, eventuale confezionamento, data di scadenza o termine minimo di conservazione e destinazione del prodotto.
Il Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari rafforza questo quadro, imponendo agli operatori del settore alimentare di applicare procedure basate sui principi HACCP. Il Ministero della Salute ricorda che tale regolamento riguarda tutte le attività della filiera alimentare, comprese produzione primaria, trasformazione e distribuzione. La tracciabilità, pur disciplinata in modo specifico dal Regolamento 178/2002, è quindi strettamente collegata al sistema di autocontrollo, perché senza registrazioni affidabili è difficile dimostrare la gestione corretta dei rischi igienico sanitari.
Una scheda efficace dovrebbe indicare almeno la denominazione del prodotto, il codice o lotto interno, la data di produzione o ricevimento, il fornitore, il numero del documento di trasporto o della fattura, la quantità ricevuta o prodotta, gli ingredienti o materiali utilizzati, i lotti delle materie prime, le condizioni di conservazione, la destinazione del prodotto e l’operatore responsabile della registrazione. Per i prodotti venduti ad altri operatori economici è opportuno indicare anche il cliente, la data di consegna, il documento commerciale e la quantità ceduta. Per i prodotti somministrati direttamente al consumatore finale, l’obbligo di individuare il cliente a valle normalmente non assume la stessa forma, ma resta necessario poter dimostrare la provenienza degli ingredienti e la gestione interna delle preparazioni.
La scheda diventa particolarmente importante in caso di non conformità. Se un fornitore comunica la presenza di un lotto contaminato o se l’impresa rileva un problema su un proprio prodotto, la tracciabilità consente di capire dove si trova la merce, quali preparazioni sono state coinvolte, quali clienti professionali sono stati serviti e quali azioni devono essere attivate. L’articolo 19 del Regolamento 178/2002 prevede che, quando un operatore ritenga o abbia motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, debba avviare immediatamente le procedure di ritiro e informare le autorità competenti, se il prodotto non è più sotto il suo controllo diretto.
Dal punto di vista pratico, la scheda deve essere compilata con tempestività, conservata insieme alla documentazione di acquisto e vendita e resa facilmente consultabile. Non è sufficiente conservare fatture sparse o etichette non collegate ai prodotti lavorati. La tracciabilità deve essere effettiva, verificabile e coerente con le procedure HACCP aziendali. Una compilazione ordinata riduce i tempi di intervento in caso di allerta alimentare, limita il rischio di ritiri eccessivamente ampi e dimostra la diligenza dell’operatore in sede ispettiva.
Esempio di Scheda Tracciabilità Prodotto
Di seguito è possibile trovare un esempio di scheda tracciabilità prodotto.
Scheda tracciabilità prodotto
Modulo HACCP per la rintracciabilità di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
| Impresa / attività alimentare | ____________________________________________________________ |
| Sede / laboratorio / punto vendita | ________________________________________________________________________ |
| Responsabile HACCP | ____________________________________________________________ |
| Data compilazione | ____/____/________ |
| Codice scheda / revisione | Scheda n. __________ Rev. __________ |
Identificazione del prodotto
| Denominazione prodotto | ____________________________________________________________ |
| Categoria | materia prima / semilavorato / prodotto finito / preparazione interna / altro: ______________________________ |
| Lotto interno prodotto | ____________________________________________ |
| Data produzione / ricevimento | ____/____/________ |
| T.M.C. / scadenza / data utilizzo entro | ____/____/________ |
| Quantità prodotta / ricevuta | ____________________________ kg / litri / pezzi / colli |
| Condizioni di conservazione | ambiente / refrigerato / congelato / altro: ______________________________ temperatura prevista: __________ °C |
Materie prime e fornitori
| Materia prima / ingrediente | Fornitore | Lotto fornitore | DDT / fattura | Data arrivo | Quantità utilizzata | Documenti regolari | Note |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ____________________________ | ____________________________ | ________________ | ________________ | ____/____/________ | ____________ | Sì □ No □ | ________________________ |
| ____________________________ | ____________________________ | ________________ | ________________ | ____/____/________ | ____________ | Sì □ No □ | ________________________ |
| ____________________________ | ____________________________ | ________________ | ________________ | ____/____/________ | ____________ | Sì □ No □ | ________________________ |
| ____________________________ | ____________________________ | ________________ | ________________ | ____/____/________ | ____________ | Sì □ No □ | ________________________ |
Produzione, lavorazione e confezionamento
| Data | Fase | Prodotto / preparazione | Lotto interno | Quantità | T.M.C. / scadenza | Operatore | Note |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ____/____/________ | ________________ | ____________________________ | ________________ | ____________ | ____/____/________ | ____________ | ____________ |
| ____/____/________ | ________________ | ____________________________ | ________________ | ____________ | ____/____/________ | ____________ | ____________ |
| ____/____/________ | ________________ | ____________________________ | ________________ | ____________ | ____/____/________ | ____________ | ____________ |
Destinazione, vendita o somministrazione
| Data uscita | Destinatario / cliente professionale | Prodotto | Lotto | Quantità | DDT / fattura / ricevuta | Modalità consegna | Note |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ____/____/________ | ____________________________ | ________________________ | ________________ | ____________ | ________________ | ________________ | ________ |
| ____/____/________ | ____________________________ | ________________________ | ________________ | ____________ | ________________ | ________________ | ________ |
| ____/____/________ | ____________________________ | ________________________ | ________________ | ____________ | ________________ | ________________ | ________ |
Non conformità, ritiro o richiamo
| Non conformità rilevata | Sì □ No □ Descrizione: ________________________________________________________________________ |
| Prodotto / lotto interessato | ____________________________________________________________ |
| Azione adottata | blocco prodotto / ritiro / richiamo / smaltimento / restituzione / altra: ______________________________ |
| Autorità o fornitore avvisato | Sì □ No □ Data ____/____/________ Riferimento: ______________________________________________ |
| Esito verifica | ____________________________________________________________________________________________ |
| Note finali | ____________________________________________________________________________________________ |
| Luogo e data | ____________________________, ____/____/________ |
| Firma operatore | ____________________________________________________________ |
| Firma responsabile HACCP | ____________________________________________________________ |
Nota per la compilazione: il modello deve essere adattato al piano HACCP aziendale, alla tipologia di attività e ai prodotti trattati. Le informazioni devono consentire di ricostruire il collegamento tra materie prime, fornitori, lotti in ingresso, lavorazioni interne, prodotti finiti, clienti professionali e documenti commerciali. La scheda deve essere conservata con le fatture, i documenti di trasporto, le etichette, le registrazioni di produzione e le eventuali comunicazioni di ritiro o richiamo.
Fac Simile Scheda Tracciabilità Prodotto Word da Scaricare
In questa sezione è presente un modello scheda tracciabilità prodotto da scaricare. Il modulo scheda tracciabilità prodotto compilabile messo a disposizione è in formato DOC, può quindi essere aperto e compilato utilizzando Word o un altro programma che supporta questo formato.
La compilazione è molto semplice, basta infatti inserire i dati mancanti negli spazi presenti nel documento.
Una volta compilato, il fac simile scheda tracciabilità prodotto può essere convertito in PDF o stampato.
Modello Scheda Tracciabilità Prodotto PDF
Di seguito è possibile trovare il modello scheda tracciabilità prodotto PDF editabile da compilare.
Modello Scheda Tracciabilità Prodotto Excel
In questa sezione è disponibile un fac simile scheda tracciabilità prodotto Excel.