In questa pagina è possibile trovare un fac simile scheda checklist audit HACCP Word, Excel e PDF da scaricare e compilare.
Indice
Come si Compila la Checklist Audit HACCP
La checklist audit HACCP è uno strumento con cui un’impresa alimentare verifica l’applicazione e l’efficacia delle proprie procedure di autocontrollo. Serve a confrontare quanto previsto dal piano con ciò che accade durante il lavoro, registrando riscontri e anomalie. La compilazione non costituisce una certificazione sanitaria e non garantisce, da sola, la conformità dell’attività. Il suo valore dipende dalla qualità dei controlli e dalla gestione dei problemi individuati.
Il riferimento principale è l’articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004, che impone agli operatori interessati procedure permanenti basate sui principi HACCP, comprese verifiche regolari e documentazione proporzionata alla natura e alle dimensioni dell’impresa. Questo obbligo riguarda le fasi successive alla produzione primaria e alle operazioni associate indicate nell’allegato I. Non viene prescritto un modulo universale denominato “checklist audit HACCP”: l’impresa deve potere dimostrare che il proprio sistema funziona. La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 dedica l’allegato III agli audit e contiene, nell’appendice 7, un esempio di checklist HACCP. Si tratta di orientamenti utili per costruire domande pertinenti, da adattare ai processi aziendali. Una verifica interna resta distinta dai controlli ufficiali disciplinati dal Regolamento (UE) 2017/625: l’esito favorevole di un audit aziendale non vincola l’autorità competente e non sostituisce le sue valutazioni.
La scheda dovrebbe identificare stabilimento, data, responsabile della verifica e attività esaminate, precisando quali procedure e requisiti costituiscono il criterio di confronto. È utile indicare anche la versione del piano HACCP consultata. Per rendere il controllo ricostruibile, conviene annotare documenti visionati, reparti osservati e campioni di registrazioni esaminati. Se una voce non riguarda l’attività, la sua esclusione dovrebbe essere motivata, evitando risposte positive assegnate automaticamente. L’esame deve considerare le condizioni igieniche effettive: la pulizia dei locali va confrontata con le procedure adottate, mentre la conservazione degli alimenti richiede riscontri sulle temperature e sulla separazione delle lavorazioni incompatibili. Vanno valutati anche la gestione degli infestanti e l’adeguatezza delle attrezzature. La gestione degli allergeni e la cultura della sicurezza alimentare devono trovare spazio nella verifica, tenendo conto delle modifiche introdotte dal Regolamento (UE) 2021/382.
Per i punti critici di controllo individuati nel piano, l’audit verifica che i limiti siano giustificati e che la sorveglianza sia realmente eseguita. Occorre distinguere il monitoraggio operativo dalla verifica del sistema: leggere quotidianamente una temperatura non equivale a controllare periodicamente l’affidabilità dell’intera procedura. Nel valutare l’accettazione delle forniture può essere utile esaminare la scheda ricevimento merci HACCP, confrontando quanto registrato con le condizioni osservate e le decisioni prese. Un giudizio di conformità dovrebbe poggiare su evidenze identificabili. Scrivere soltanto “pulizia insufficiente” rende difficile intervenire; descrivere la superficie interessata, il residuo osservato e la procedura non rispettata consente invece di assegnare un intervento preciso. È opportuno distinguere ciò che è conforme da ciò che non è stato verificato. Anche un punteggio complessivo elevato non rende accettabile una singola carenza capace di compromettere la sicurezza degli alimenti.
Quando emerge una non conformità, occorre intervenire sul problema immediato e valutarne le cause per prevenirne la ripetizione. La documentazione dovrebbe collegare il rilievo alle misure adottate, al responsabile e al termine previsto, registrando successivamente la verifica dell’efficacia. Ai sensi dell’articolo 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002, se l’operatore ritiene o ha motivo di ritenere non sicuro un alimento che non è più sotto il suo controllo immediato, deve avviarne immediatamente il ritiro e informare l’autorità competente. Se il prodotto può avere raggiunto i consumatori, occorre informarli e procedere al richiamo quando necessario, senza attendere la chiusura dell’audit.
Non esiste una frequenza annuale unica dell’audit interno imposta indistintamente a tutte le imprese dal Regolamento 852/2004. La programmazione deve essere coerente con i rischi e con i risultati delle verifiche precedenti. Modifiche a prodotti o processi richiedono il riesame delle procedure interessate. Chi svolge la verifica deve possedere competenze adeguate; ove possibile, è preferibile che sia diverso da chi esegue il monitoraggio e le azioni correttive.
Le checklist compilate vanno conservate insieme alle evidenze richiamate per un periodo adeguato, definito considerando attività, prodotti ed eventuali prescrizioni specifiche. L’articolo 5 non stabilisce un termine identico per ogni documento HACCP. L’articolo 6 del D.Lgs. 193/2007 sanziona, tra l’altro, l’omessa predisposizione e la mancata o scorretta applicazione delle procedure: non introduce una sanzione autonoma per il semplice mancato utilizzo di un particolare modello di checklist.
Esempio Checklist Audit HACCP
Di seguito è possibile trovare un esempio di checklist audit HACCP.
CHECKLIST AUDIT HACCP
Verifica interna delle procedure HACCP e delle condizioni igieniche. Integrare i controlli in base alle lavorazioni e ai requisiti applicabili allo stabilimento.
Azienda: ________________________________________
Sede verificata: ________________________________________
Audit n.: ________________
Data: ____/____/________
Orario: dalle __________ alle __________
Verificatore e ruolo: ________________________________________
Responsabile aziendale presente: ________________________________________
Motivo della verifica:
☐ Audit programmato
☐ Verifica successiva
☐ Audit straordinario
Attività e reparti esaminati:
________________________________________________
________________________________________________
Prodotti e processi inclusi:
________________________________________________
________________________________________________
Piano HACCP e revisione: ________________________________________
Ulteriori criteri e procedure di riferimento:
________________________________________________
________________________________________________
Esclusioni e limiti del campionamento:
________________________________________________
________________________________________________
Legenda degli esiti: C = conforme; NC = non conforme; NA = non applicabile; NV = non verificato.
Indicare un solo esito per ciascun controllo. Annotare le evidenze esaminate e motivare gli esiti NA o NV. Collegare ogni non conformità alla relativa scheda, riportandone il riferimento nella colonna “Rif. NC”.
Documentazione e organizzazione
| ID | Controllo da eseguire | Esito | Evidenze e motivazioni | Rif. NC |
|---|---|---|---|---|
| A01 | La registrazione sanitaria e, ove richiesto, il riconoscimento corrispondono alle attività effettivamente svolte. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| A02 | Le responsabilità per autocontrollo, monitoraggio e gestione delle anomalie sono definite e conosciute. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| A03 | Il piano HACCP descrive l’attività reale ed è aggiornato alle modifiche dei prodotti, dei processi e dei locali. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| A04 | Le precedenti non conformità e le eventuali prescrizioni ufficiali sono state gestite con evidenze verificabili. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| A05 | Procedure e registrazioni sono accessibili, identificabili, aggiornate e conservate per il periodo definito in modo adeguato. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
Locali e prerequisiti igienici
| ID | Controllo da eseguire | Esito | Evidenze e motivazioni | Rif. NC |
|---|---|---|---|---|
| B01 | Locali e superfici sono integri, pulibili e mantenuti senza accumuli di sporco, muffe o condensa che possano contaminare gli alimenti. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B02 | L’organizzazione degli spazi e dei percorsi previene contaminazioni tra materie prime, alimenti pronti, rifiuti e personale. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B03 | I lavamani sono accessibili e dotati delle attrezzature e dei prodotti necessari; i servizi igienici sono mantenuti in condizioni idonee. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B04 | Pulizia e disinfezione seguono modalità, frequenze e responsabilità definite; i risultati osservati confermano l’efficacia degli interventi. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B05 | I prodotti chimici sono identificati, utilizzati secondo le indicazioni d’uso e conservati in modo da evitare contaminazioni. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B06 | Le misure contro gli infestanti sono mantenute efficienti; i controlli e gli interventi risultano eseguiti e gestiti in caso di tracce. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B07 | L’acqua, il ghiaccio e il vapore a contatto con gli alimenti sono idonei all’uso; impianti e controlli sono gestiti secondo necessità. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B08 | Attrezzature e superfici a contatto con gli alimenti sono idonee, integre e mantenute; sono disponibili le dichiarazioni richieste per i materiali utilizzati. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B09 | Rifiuti e, ove presenti, sottoprodotti sono raccolti, separati e rimossi senza contaminare alimenti o favorire infestanti. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| B10 | Illuminazione, ventilazione e scarichi consentono lavorazioni igieniche; la manutenzione non introduce pericoli negli alimenti. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
Ulteriori riscontri sui prerequisiti e documenti richiamati:
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________________________________________________
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Alimenti e gestione delle lavorazioni
| ID | Controllo da eseguire | Esito | Evidenze e motivazioni | Rif. NC |
|---|---|---|---|---|
| C01 | Le forniture sono valutate secondo criteri definiti e i controlli all’arrivo consentono di gestire prodotti o consegne non conformi. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C02 | Confezioni, etichettatura e date sono controllate; i prodotti scaduti o non utilizzabili sono identificati e separati. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C03 | Le condizioni di conservazione e trasporto rispettano i requisiti applicabili e i limiti del piano; le anomalie sono gestite. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C04 | Materie prime, semilavorati e alimenti pronti sono protetti e separati secondo il rischio, evitando contaminazioni durante le lavorazioni. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C05 | I trattamenti e le fasi sensibili, quali cottura, raffreddamento e scongelamento se presenti, rispettano i parametri previsti e verificati. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C06 | Prodotti aperti, preparazioni interne e semilavorati sono identificati con informazioni sufficienti a controllarne impiego e durata. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C07 | Gli allergeni presenti nelle materie prime e nelle ricette sono identificati; le variazioni di ingredienti sono recepite nelle informazioni. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C08 | Le lavorazioni e la pulizia prevengono il contatto indesiderato con allergeni; l’efficacia delle misure è verificata secondo il rischio. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C09 | Le informazioni obbligatorie al consumatore, comprese quelle sugli allergeni, sono corrette, disponibili e coerenti con gli alimenti offerti. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| C10 | Le lavorazioni particolari e gli eventuali riutilizzi o ridistribuzioni di alimenti sono valutati nel piano e gestiti secondo i requisiti applicabili. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
Prodotti o lotti campionati e riferimenti delle verifiche:
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Analisi dei pericoli e controllo dei processi
CCP: punto critico di controllo. L’eventuale assenza di CCP deve essere giustificata dall’analisi dei pericoli e dall’efficacia delle altre misure di controllo.
| ID | Controllo da eseguire | Esito | Evidenze e motivazioni | Rif. NC |
|---|---|---|---|---|
| D01 | Prodotti, uso previsto e consumatori destinatari sono descritti; i processi o diagrammi di flusso corrispondono alle operazioni osservate. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| D02 | L’analisi considera i pericoli biologici, chimici, fisici e gli allergeni pertinenti, valutandone la significatività e le misure di controllo. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| D03 | L’individuazione dei CCP e delle altre misure di controllo è motivata e coerente con l’analisi dei pericoli. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| D04 | Per ciascun CCP sono stabiliti limiti critici verificabili e giustificati; le misure di controllo sono convalidate prima dell’applicazione. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| D05 | La sorveglianza dei CCP specifica parametri, modalità, frequenza e incaricati e permette di rilevare tempestivamente la perdita di controllo. | ____ | ________________ ________________ |
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| D06 | Le registrazioni esaminate dimostrano l’esecuzione del monitoraggio e identificano il controllo svolto, il risultato e l’operatore. | ____ | ________________ ________________ |
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| D07 | Gli strumenti di misura sono idonei e identificati; le verifiche di accuratezza e le tarature previste sono documentate. | ____ | ________________ ________________ |
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| D08 | Le deviazioni comportano correzioni del processo e decisioni sui prodotti coinvolti, con responsabilità ed evidenze delle azioni adottate. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| D09 | Le verifiche periodiche e le eventuali analisi confermano l’efficacia del sistema; esiti sfavorevoli e tendenze sono riesaminati. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| D10 | Le modifiche rilevanti e i risultati delle verifiche portano al riesame delle procedure e, quando necessario, a nuova convalida. | ____ | ________________ ________________ |
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CCP campionati e registrazioni o risultati esaminati:
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________________________________________________
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Rintracciabilità, personale e verifiche specifiche
| ID | Controllo da eseguire | Esito | Evidenze e motivazioni | Rif. NC |
|---|---|---|---|---|
| E01 | Il sistema identifica i fornitori e i clienti professionali cui sono stati ceduti gli alimenti, con documenti prontamente reperibili. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| E02 | Lotti e quantità possono essere ricostruiti per individuare i prodotti coinvolti in un problema e i relativi destinatari. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| E03 | La procedura di ritiro e richiamo definisce responsabilità, contatti aggiornati e modalità di comunicazione all’autorità e ai consumatori. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| E04 | Gli addetti applicano corrette pratiche igieniche e segnalano condizioni di salute o comportamenti che possono contaminare gli alimenti. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| E05 | La formazione e l’addestramento sono adeguati alle mansioni e rispettano le disposizioni applicabili; le competenze sono riscontrabili nel lavoro. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| E06 | La direzione assicura risorse, comunicazione e responsabilità per la sicurezza alimentare; il personale comprende e segnala i rischi. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| E07 | Quando applicabili, criteri microbiologici, campionamenti e analisi sono individuati correttamente; i risultati e le deviazioni sono gestiti. | ____ | ________________ ________________ |
____ |
| E08 | Reclami, incidenti e prodotti non conformi sono analizzati e utilizzati per verificare o aggiornare le misure di prevenzione. | ____ | ________________ ________________ |
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Controlli aggiuntivi specifici per l’attività
Indicare il requisito da verificare e il relativo riferimento normativo o la procedura aziendale utilizzata.
| ID | Requisito e controllo | Esito | Evidenze e motivazioni | Rif. NC |
|---|---|---|---|---|
| F01 | ________________________ ________________________ |
____ | ________________ ________________ |
____ |
| F02 | ________________________ ________________________ |
____ | ________________ ________________ |
____ |
Rapporto di audit e programma degli interventi
Azienda: ________________________________________
Audit n.: ________________
Data di conclusione: ____/____/________
Sintesi dei risultati
| Voci compilate | Conformi | Non conformi | Non applicabili | Non verificate |
|---|---|---|---|---|
| ________ | ________ | ________ | ________ | ________ |
Il totale comprende le voci aggiuntive utilizzate. I conteggi descrivono l’esito dei controlli e non compensano le non conformità rilevate.
Esito dell’audit:
☐ Nessuna non conformità rilevata nel campione
☐ Non conformità rilevate
☐ Verifica da completare
Valutazione complessiva con carenze rilevanti e limiti della verifica:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Misure urgenti e gestione dei prodotti
☐ Misure urgenti necessarie
☐ Misure urgenti non necessarie
☐ Valutazione da completare
Misure adottate, prodotti o lotti interessati e persone informate, con data e ora:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Gli obblighi di ritiro, richiamo e comunicazione sono attuati con la tempestività prevista dalla legge, senza attendere la chiusura dell’audit.
Programma delle azioni e delle verifiche successive
| Rif. NC o voce | Azione o verifica programmata | Responsabile | Termine |
|---|---|---|---|
| ________ | ________________________ ________________________ |
________________ | ____/____/________ |
| ________ | ________________________ ________________________ |
________________ | ____/____/________ |
| ________ | ________________________ ________________________ |
________________ | ____/____/________ |
Ulteriori schede NC allegate: __________
Altri allegati e riferimenti:
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________________________________________________
Prossima verifica: ____/____/________
Motivo o criterio di programmazione:
________________________________________________
________________________________________________
Sottoscrizioni
Verificatore: ________________________________________
Firma: ________________________________________
Responsabile aziendale: ________________________________________
Firma per presa visione: ________________________________________
Data di comunicazione del rapporto: ____/____/________
Scheda di gestione della non conformità
Compilare una scheda per ciascuna non conformità o richiamare un rapporto aziendale equivalente.
Audit n.: ________________
Scheda NC n.: ________________
Voce della checklist: ________________
Data del rilievo: ____/____/________
Ora: __________
Rilevata da: ________________________________________
Requisito non rispettato e descrizione delle evidenze:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Rischio valutato e priorità di intervento con motivazione:
________________________________________________
________________________________________________
Contenimento e decisioni sui prodotti
Prodotti, lotti, quantità coinvolte e misure immediate adottate:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Esecutore: ________________________________________
Data dell’intervento: ____/____/________
Ora: __________
Destinazione dei prodotti e comunicazioni effettuate o riferimenti ai documenti:
________________________________________________
________________________________________________
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Cause e azioni correttive
Causa individuata o accertamenti ancora necessari:
________________________________________________
________________________________________________
Intervento per rimuovere la causa e prevenire la ripetizione:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Responsabile dell’intervento: ________________________________________
Termine previsto: ____/____/________
Data di attuazione effettiva: ____/____/________
Evidenza dell’attuazione o allegato di riferimento:
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Verifica di efficacia e chiusura
Verifica eseguita, risultati ed evidenze:
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Esito della verifica:
☐ Efficace
☐ Non efficace
☐ Da verificare
Verificatore: ________________________________________
Data della verifica: ____/____/________
Stato della non conformità:
☐ Aperta
☐ Chiusa
☐ Riaperta
Data di chiusura: ____/____/________
Responsabile della chiusura: ________________________________________
Firma: ________________________________________
Ulteriori azioni o nuova verifica:
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Fac Simile Checklist Audit HACCP Word da Scaricare
In questa sezione è presente un modello checklist audit HACCP da scaricare. Il modulo checklist audit HACCP compilabile messo a disposizione è in formato DOC, può quindi essere aperto e compilato utilizzando Word o un altro programma che supporta questo formato.
La compilazione è molto semplice, basta infatti inserire i dati mancanti negli spazi presenti nel documento.
Una volta compilato, il fac simile checklist audit HACCP può essere convertito in PDF o stampato.
Fac Simile Checklist Audit HACCP PDF Editabile
Di seguito viene messo a disposizione un modello checklist audit HACCP PDF editabile da compilare.
Modello Checklist Audit HACCP Excel
In questa sezione è possibile trovare un fac simile checklist audit HACCP Excel.